На пути к негорькому кофе
Несмотря на то, что большинство считает виновником горького вкуса кофе кофеин, на его долю приходиться только 15% горечи. Основным фактором, влияющим на горечь кофе, является процесс жарки - такой вывод сделала группа Томаса Хофмана из Технического университета Мюнхена.
В своей работе Хофман с коллегами использовал для обнаружения основных горьких компонентов кофе хроматографический анализ, а также опытных дегустаторов. В результате было обнаружено, что наибольший “горький” вклад во вкус кофе делают два типа веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Они образуются в кофе в процессе жарки и никогда не обнаруживаются в зеленых зернах.
Первый тип веществ образуется в процессе жарки из хлорогеновой кислоты, которая сама по себе не имеет горького вкуса, и является основным горьким компонентом умеренно прожаренного кофе. Второй тип - продукты распада лактонов, поэтому они в больших количествах обнаруживаются в темном обжаренном кофе.
На горечь кофе влияет и способ приготовления. Так, напитки типа эспрессо готовятся при высокой температуре и высоком давлении, что приводит к образованию большого числа горьких веществ в сравнении с обычным способом приготовления. Растворимый кофе обладает на 30-40% менее горьким вкусом из-за чего многие горькие компоненты разрушаются.
НПИ “Открытия и гипотезы” №7 2007
23 Сентябрь 2008 в 4:29 pm
Насколько горький будет кофе????все не раз задавали себе этот вопрос))))Я вам на него отвечу))чем меньше сахара, тем более горький кофе)))Кофеманы рулят!!!!!!!!!!
24 Сентябрь 2008 в 9:20 am
объективно